El “Vitello Tonnato” (también conocido en Italia con el nombre de “Vitel Tonné”) lo podríamos traducir al español como Añojo “Atunado” (es decir becerro con salsa de atún).
Probablemente este connubio de carne y pescado os sonará un poco insólito pero os puedo asegurar que es una receta deliciosa que os conquistará: probar para creer!!!
Es una receta del Piemonte bastante antigua y puede ser considerada un entrante o un segundo plato, dependiendo de las porciones. Concretamente se trata de lonchas de carne muy tierna adobada con una salsa cremosa de atún muy sabrosa y es un plato que se come frío.
Para preparar la salsa de atún existen por lo menos dos versiones: una con mayonesa y una sin mayonesa. La primera es la versión que os entrego aquí (y que en mi opinión es mucho más rica), en el segundo caso la salsa de atún sin mayonesa se prepara triturando unos huevos duros con los demás ingredientes y añadiendo un poco de jugo de cocción de la carne para que la salsa no resulte demasiado dura.
Para la preparación de la salsa se puede utilizar también mayonesa de bote, pero os aconsejo preparar mayonesa casera, ya que la pieza de carne que vamos a utilizar es tan noble que sería un delito adobarla con mayonesa industrial!!!
El Vitello Tonnato se prepara con adelanto pues como ya dije se come frío con lo cual es un plato perfecto para tenerlo listo para una cena con muchas personas, o por ejemplo para un día de playa en verano… de manera que cuando uno vuelve a casa tan sólo hace falta sacarlo del frigorífico y servirlo!
En invierno o en verano, éste es un plato que siempre apetece comer y os puedo asegurar que es una receta que siempre tiene un éxito extraordinario por su sabor intenso y sofisticado a la vez.
Buen provecho!!!

Ingredientes (para 4 personas):

1 pieza entera de redondo de añojo (becerro de un año), 800 gr. aproximadamente
1 rama de apio
1 zanahoria
4 hojas de laurel
1 litro y medio de agua
sal c.b.

Para la mayonesa casera:

2 yemas de huevo
1 cucharadita de vinagre
el sumo de medio limón
250 ml. de aceite de maíz (o de girasol)
una pizca de sal

Para realizar la salsa de atún con la mayonesa casera:

160 gr. de atún en lata (al natural)
20 alcaparras (más unas cuantas para decorar al final)
4 filetes de anchoas en salmuera

Preparación:

Poner en una olla la pieza entera de carne con el apio, la zanahoria, las hojas de laurel, la sal y el agua. Dejar cocinar a fuego suave durante una hora y media o dos. Cuando la carne estará lista sacarla de la olla, dejarla enfriar y envolverla en película transparente para que no se seque. Reservamos el agua de cocción de la carne por si nos pueda servir para la salsa.
Mientras nos ocupamos de la salsa, dejamos reposar la carne en el frigorífico (yo inclusive preparo la carne la noche anterior para que se enfríe súper bien y a la hora de cortarla las lonchas no se rompan).
Para preparar la mayonesa casera es muy sencillo: en un bol ponemos las yemas de dos huevos, una cucharada de vinagre y la sal. Mezclamos estos ingredientes con una batidora eléctrica. Os aconsejo de poner el bol sobre un paño húmedo de manera que no se mueva y así será más sencillo utilizar la batidora.
A continuación, sin dejar de batir, añadimos un hilo de aceite (pero un hilito!!!!) y batimos para que se incorpore bien el aceite a las yemas…Seguimos batiendo y añadiendo un hilo de aceite poco a poco hasta terminarlo todo y veremos que se formará la mayonesa. El secreto para obtener una buena mayonesa es añadir un hilo de aceite poco a poco sin dejar de batir. Al final ponemos el sumo de medio limón y si es necesario mejoramos de sal.
Ésta es nuestra mayonesa casera!
Ahora a la mayonesa que hemos preparado le añadimos el atún (sin escurrirlo, con su agua), las alcaparras, los filetes de anchoas (que van limpiados bien bajo el agua de grifo para quitar la sal) y trituramos todo con un minipimer (foto 1). Si vemos que la salsa de atún es muy densa añadimos un poquito de aquella agua de cocción de la carne que habíamos reservado antes.
Esta es la salsa de atún con la que vamos a adobar la carne.
Cortamos la carne en lonchas bastante finas (de unos 3-4 mm. de grosor, foto 2) y la ponemos en una fuente, adobamos cada loncha con un poco de salsa de atún y decoramos con unas alcaparras enteras.
Cubrir la fuente con película transparente y dejar reposar en el frigorífico durante un par de horas.
Servir frío.

Sugerencia: podéis acompañar el Vitello Tonnato con unos Tomates Gratinados, o Berenjenas Asadas o Pimientos Amarillos al aroma de Satureja. Son todas combinaciones que quedan espectaculares!!
Si queréis preparar la salsa de atún sin mayonesa: desmenuzar dos huevos duros y ponerlos en un bol con el atún, las alcaparras, los filetes de anchoas, un poco de aceite y un poco de agua de cocción de la carne. Se tritura todo con un minipimer hasta obtener una salsa cremosa.

Consejo: podéis guardar el Vitello Tonnato durante un par de días en el frigorífico cubierto con película transparente (podéis poner unos palitos para que la película no se pegue a la salsa) o bien en un contenedor hermético.
De lo contrario la salsa hará un costra un poco fea y se secará.