La “salsa boloñesa” en italiano se llama “ragù alla bolognese” o simplemente “ragù” y es una salsa para condimentar la pasta que creo no necesite demasiadas presentaciones ya que es una salsa muy conocida.
Se trata de una receta italiana de la región Emilia-Romagna y aquí se empieza a complicar la cuestión: a pesar de ser una única región hay bastantes diferencias entre la parte norte (Emilia) y la parte sur (Romagna) bajo muchos aspectos, inclusive en la gastronomía que es parecida pero no igual, por lo tanto también el ragù se cocina de manera diferente en Emilia y en Romagna.
De hecho en la Academia Italiana de Cocina se han registrado las dos recetas por separado, o sea que las dos zonas de la misma región quisieron registrar cada una su propia receta de la misma salsa. Entonces existen al menos dos recetas oficiales del ragù: el Ragù Bolognese y el Ragù Romagnolo.
Los ingredientes del Ragù Bolognese incluyen: carne bovina picada, panceta de cerdo, cebolla, zanahoria, apio, tomate triturado, pimienta negra molida, aceite de oliva (o mantequilla), caldo de carne, vino blanco seco, leche, nata liquida (opcional) y sal.
Los ingredientes del Ragù Romagnolo en cambio son: carne picada de bovino y cerdo, panceta de cerdo, salchicha, cebolla, zanahoria, apio, tomate triturado (o troceado), tomate concentrado (opcional), pimienta negra molida, aceite de oliva, vino blanco seco, sal.
Como se puede observar hay unas diferencias entre las dos recetas sobre todo por lo que concierne a las carnes utilizadas y a los ingredientes lácteos que están presentes en la receta emiliana pero que están ausentes en la receta romagnola.
Las dos tradiciones culinarias están completamente de acuerdo en la utilización del trío aromático de: cebolla, zanahoria y apio y también en el empleo de la pimienta negra molida como única especia. Subrayo estos ingredientes básicos pues veo que en el extranjero se suelen equivocar mucho estos ingredientes y he visto que en la salsa boloñesa se le echa de todo erróneamente, como por ejemplo albahaca, perejil, laurel, orégano, comino, etc…
También hay que tener en cuenta que se suele esfumar la carne con vino blanco seco (nunca dulce!!) y tampoco se le agrega azúcar a la salsa de tomate (tradición más de las regiones del Sur de Italia y que no tienen nada que ver con esta receta de Emilia-Romagna).
Como si no fuese ya bastante complicado, hay que tener en cuenta que una cosa son las recetas oficiales depositadas en la Academia Italiana de Cocina, otra cosa es cómo realmente se prepara el ragù en cada ciudad o pueblo de toda la región. Tampoco me extrañaría mucho si algún amigo mío de mi misma ciudad no estuviese conforme en algo, lo que pasa es que cada familia posee su propia receta y cada uno tiene un poco su estilo y sus secretos.
A continuación os dejo mi propia receta del ragù que como podréis ver es incluso algo diferente a las dos oficiales, aunque es más parecida a la versión oficial del ragù romagnolo, siendo yo romagnola.

Ingredientes (para 6-8 personas o para condimentar una bandeja de lasañas):

350 gr. de carne bovina triturada
1 salchicha
100 gr. de cebolla
100 gr. de zanahoria
100 gr. de apio
medio vaso de vino blanco seco
1 cucharadita generosa de pimienta negra molida
1200 gr. de tomate triturado (natural, no frito!!!)
150 ml. de aceite de oliva virgen extra
sal c.b.
 

Preparación:

La preparación del ragù no es nada complicado, pero requiere su tiempo de cocción (que es la cosa más importante para que salga bien) entonces hay que tener en cuenta que la salsa necesita cocinarse a fuego muy lento durante tres horas. De hecho esta receta no es algo del día a día, sino que se suele preparar para una comida del domingo o alguna otra ocasión de fiesta, pues requiere su tiempo.
 

Primero lavamos y desmenuzamos en cubitos pequeños (de medio cm.) la cebolla, el apio y la zanahoria (foto 1).
En una olla grande y con los bordes altos, ponemos el aceite y las verduras desmenuzadas y dejamos que se doren a fuego medio/alto (foto 2).
Agregamos la carne y la salchicha desmigada y con una cuchara de madera mezclamos y tratamos de desmenuzar/separar ulteriormente las carnes (foto 3).
Cuando la carne ha cambiado de color, ponemos el vino y dejamos esfumar el alcohol para que se queden tan solo los aromas del vino. Agregamos la pimienta negra, el tomate y la sal (si vemos que el tomate es muy espeso añadimos un vaso de agua). Mezclamos bien y ponemos el fuego al mínimo (foto 4).
Tapamos la olla y dejamos cocinar a fuego muy lento durante 2 horas y medias o 3, removiendo de vez en cuando (pero no en continuación, no hace falta!!).
Terminada la cocción la salsa habrá bajado de nivel y será más espesa. Tendrá un aspecto cremoso y denso, al gusto será como aterciopelada y muy sabrosa (foto 5 y 6).

Consejo: podéis condimentar con el ragú cualquier tipo de pasta (aunque la verdad es que nadie condimenta los spaghetti con esta salsa, a diferencia de lo que pasa en el extranjero…es decir que eso de los “espaguetis con salsa boloñesa” no existe en Italia!!). Lo más espectacular es condimentar las tagliatelle (foto 7), sino también los gnocchi (ñoquis), tortellini, etc…
Además esta cantidad de salsa es suficiente para condimentar una bandeja de lasagne (lasañas) para al menos seis personas.
A quien le guste, podéis poner encima de la pasta condimentada con el ragù un poco de Parmigiano Reggiano rallado, es un clásico.