“Ma tu, Maria, con le tue mani blande domi la pasta e poi l’allarghi e spiani;
ed ecco è liscia come un foglio, e grande come la luna”.
(La Piada, Giovanni Pascoli).

Érase una vez el pan de los pobres…. Esta receta tiene una historia tan humilde y tan antigua que su origen casi se pierde en la noche de los tiempos….
Sin embargo en mi tierra, la Romagna (léase Romaña), nunca hemos olvidado su valiosa utilidad en los días de pobreza y menos su “formula mágica”.
Hubo una época (y ni siquiera fue tan sólo una!) en que el tiempo se medía con el metro del sudor y del trabajo; esa era la unidad de medida de los pobres que distinguían los años a través de la escasez y de la abundancia, así como la duración de los días según tenían el estomago lleno o vacío: el “día más largo” era el día en que se estaba sin comer y que no había ni un trozo de pan.
Pese ser el pan el alimento más sencillo y básico de nuestra alimentación, no siempre ha estado al alcance de todos. Al lado de la cocina para los ricos siempre ha existido una cocina para los pobres, una manera de cocinar más económica e igual de valiosa.
La piadina nació así, como el pan de la gente pobre, un pan ácimo a base de alguna harina (muchas veces de ingredientes viles e imposibles para la panificación) que se amasaba con agua y que se cocinaba sobre una piedra refractaria o sobre una plancha de hierro colado. La piadina había que comérsela rápidamente pues enfriándose se convertía en una “piedra” debido a sus miserables ingredientes y a la falta de levadura.
Claro está que aquella antigua receta hoy en día se ha modificado bastante ya que se utiliza harina de trigo y otros ingredientes más nobles, pero a lo largo del tiempo nunca este pan ha caído en el olvido o en el desprecio por traer el recuerdo de los días de carestía; más bien es tanto el cariño y el aprecio que le tenemos que es uno de los símbolos gastronómicos de mi región de los que más orgullosos estamos.  La piadina es hoy una alternativa placentera al pan, se sirve en los restaurantes como tal, también se consume como street-food y se rellena de quesos y embutidos, verduras o de lo que más apetezca según el gusto de cada uno.
Mucho recorrido ha hecho nuestra piadina durante estos siglos que nos separan de su primera aparición: de antiguo pan de los pobres a ser hoy en día un producto italiano P.A.T. (Productos Agroalimentarios Tradicionales Italianos) y recientemente la Unión Europea le ha otorgado también el reconocimiento de producto IGP (Indicación Geográfica Protegida).
La Piadina es romañola y por eso dejo bien claro que se prepara artesanalmente en las provincias de Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna y también de Pesaro-Urbino (que aunque sean provincias de la región Marche, están en la frontera con las otras provincias romañolas y comparten con ellas esta tradición gastronómica romañola).

Ingredientes (para 10-12 piadine):

6 tazas de harina de trigo tierno (750 gr. aproximadamente)
½ litro de leche*
125 ml. de agua*
4 cucharada de manteca de cerdo**
un puñado escaso de sal

*(la proporción siempre tiene que ser ¾ de leche y ¼ de agua).

**Versión vegetariana: sustituir la manteca de cerdo por 75 gr. de aceite de oliva virgen extra.

Preparación:

Calentar la leche junto con el agua.
Con la harina hacer un volcán sobre una superficie limpia y poner al centro del volcán la manteca de cerdo y la sal. Ir incorporando un poco a la vez el liquido tibio (leche con agua) y mezclar.
Empezar a amasar el compuesto y trabajarlo bien con las manos hasta obtener una masa lisa, homogénea y elástica (foto 1). Dejar reposar la masa durante una media hora, tapada por un recipiente encima “boca abajo” para que no se seque.
Pasado el tiempo de reposo, dividir la masa en 10-12 bolitas y empezar a estirarlas con un rodillo una a la vez (foto 2), mientras que las otras tienen que seguir tapadas para que no se sequen.
Estirar cada piadina con el rodillo enharinado hasta obtener un disco del diámetro de 25-30 cm. y grueso de entre 4 y 8 mm.
Cuando tengáis todos los discos de masa estirados poned a calentar a fuego vivo una sartén de crepes y cuando esté bien caliente poned a cocinar una piada a la vez. Hay que girar la piada dos-tres veces (no más, sino se endurece) y si se forman bolas de aires las picáis para que se desinflen (foto 3).
La piadina se cocinará rápidamente en unos minutos y estará lista cuando presente un color blanco marfil con manchas más oscuras de color marrón (donde se tostará más, foto 4).
A medida que se cocinan las piadinas hay que guardarlas envueltas en un paño de algodón limpio bien cerrado para que no se enfríen.
Podéis comer la piadina como sustituto del pan, o doblada en dos y rellena de lo que más os apetezca: quesos, jamón (o cualquier tipo de embutidos), rúcula, salchicha, tomates gratinados, verduras a la plancha…

Unas sugerencias de cómo rellenarlas:

1) jamón, queso blanco cremoso, rúcula
2) queso cremoso y rúcula
3) tomates gratinados (u otras verduras gratinadas) y mozzarella
4) salchicha y cebolla (previamente cocinadas en una sartén)
5) mozzarella y tomate fresco
6) queso, jamón york y champiñones en rodajas

También podéis rellenar vuestra piadina y enrollarla como una flauta y cortarla en rodajas para presentarla de una manera bonita como un aperitivo. En este caso la tenéis que rellenar mientras esté caliente y la enrolláis con película transparente. La dejáis enfriar bien en el frigorífico enrollada en la película y a la hora de servirla le quitáis la película y la cortáis en rodajas.
Esta de la foto que presento yo, la he rellenado con queso blanco cremoso, cebollino chino, jamón y lechuga. Estaba exquisita!!!

Consejo: si no vais a comer todas las piadinas que habéis preparado, las podéis poner en una bolsa para alimentos y guardar en el frigorífico durante unos días (5-7 días), o sino las podéis congelar y consumir en otra ocasión. De todas maneras primero tenéis que cocinarlas (aunque sea sin terminar completamente la cocción… un par de vueltas no más). Luego las ponéis en una bolsita de alimentos y al congelador.
Cuando las queréis comer tened presente que primero hay que calentar bien la sartén y luego sacad una piadina a la vez del congelador y la ponéis directamente congelada a calentarse.
No se tienen que descongelar antes, sino se quedan duras!!!!
Van directamente del congelador a la sartén bien caliente!!!