Ya era hora de hablar del Tiramisù, uno de los postres más emblemáticos de la gastronomía italiana y que entre los italianos siempre levanta mucha polémica con respecto a su origen y también con respecto a su preparación.
Tratar de decir con exactitud en cual región italiana y en que fecha se inventó este postre es imposible: de hecho en Italia la discusión sigue abierta entre las regiones de Veneto, Piemonte, Friuli-Venezia Giulia, Toscana y Trentino-Alto Adige.
Según la Academia de Cocina Italiana el Tiramisù es un postre del Alto Adige, aunque a mi personalmente esta noticia me deja perpleja, ya que (entre otras cosas) uno de los ingredientes principales es el queso Mascarpone que es un queso típico de la región Lombardia y no del Alto Adige. Pero bueno, lo cierto es que es un postre que se inventó en alguna región del Norte de Italia y aunque la fecha sea desconocida no pudo haber sido creado en una época muy antigua por la presencia del café entre sus ingredientes y también porqué es un postre hecho a base de ingredientes muy deteriorables (huevos crudos y queso fresco) que antiguamente –sin los frigoríficos y con mucha menos higiene- podía suponer la transmisión de enfermedades, además que este postre no aparece ni en diccionarios, ni en enciclopedias, ni en recetarios italianos antecedentes a los años ’60 del siglo XX.
Otra cosa que en el extranjero no se sabe es que Italia está dividida en dos "filosofías de pensamientos" por cuanto concierne a la preparación del Tiramisù: los partidarios de las galletas Savoiardi (que vendrían a ser las galletas tradicionales de la receta) y los partidarios de las galletas Pavesini (unas galletas mucho más ligeras). Ésta es una lucha italiana que va a seguir así como entre los Güelfos y los Gibelinos durante la Edad Media y nunca nos pondremos de acuerdo, sobre si son mejores los Savoiardi o los Pavesini para preparar el Tiramisù!
Yo me declaro abiertamente a favor de los Pavesini pues confieren al postre una textura mucho más ligera y espumosa, mientras que las galletas Savoiardi “chupan” demasiado café y además, siendo más gruesas, se notan demasiado en el conjunto de ingredientes y a mi juicio estorban un poco por la sensación que dan al paladar.
De todas maneras las galletas Savoiardi son consideradas las tradicionales para este postre y son las únicas que se puedan encontrar en el extranjero, pues las galletas Pavesini (que yo sepa) son difíciles de conseguir fuera de Italia (yo me las traigo de mi país), pero igual quería que todos vosotros supiesen de su existencia y de las dos alternativas que tenemos para hacer el Tiramisù.
Otras variantes posibles de la receta: hay quien mezcla el café con un poquito de leche (para darle un sabor menos fuerte), otros que añaden también unas gotas de licor (que puede ser Brandy, Marsala, Ron o Amaretto). Yo prefiero bañar las galletas tan sólo en el café (sin leche y sin licor).
En lo que sí todos los italianos estamos de acuerdo sobre la preparación del Tiramisú es que los ingredientes deben de ser muy frescos y de calidad: huevos súper frescos (y posiblemente de granja), queso Mascarpone italiano (no valen imitaciones, tiene que ser Mascarpone Made in Italy, ni otras tonterías como el queso Philadelphia! En Italia inclusive preferimos comprar el queso Mascarpone fresco, no de tipo industrial…pero bueno, aquí sólo hay Mascarpone italiano de tipo industrial), un excelente café italiano hecho con la moka (o mejor aún si es expreso… y digo expreso, no Nespresso!) y por supuesto un buen cacao amargo en polvo.
Todos estos ingredientes explican el porqué del nombre de este fantástico postre: Tiramisù, que significa “Levántame”…de hecho es un postre muy energético (por llevar huevos, azúcar y queso Mascarpone, que es entre los quesos más calóricos) y “excitante” por la presencia de ingredientes como el café y el cacao.
Como última nota hay que destacar que este postre en Italia se suele consumir preferiblemente en el periodo invernal y siempre es buena costumbre no dejarlo fuera del frigorífico durante mucho tiempo, por obvias cuestiones higiénicas.
Bueno, espero que disfruten de la receta del verdadero Tiramisù italiano y que hayan podido descubrir algo más sobre lo que hay detrás de este nuestro delicioso postre!

Ingredientes (para 6-8 personas):

500 gr. de queso italiano Mascarpone
4 huevos súper frescos
100 gr. de azúcar
300 ml. de café italiano
250 gr. de galletas Pavesini o 400 gr. de galletas Savoiardi
cacao amargo en polvo (para espolvorar)
2 cucharadas de leche (facultativo)
1 cucharada de licor entre Brandy, Marsala o Ron (facultativo)

Preparación:

Primero preparamos el café, de manera que mientras vamos preparando las cremas para el Tiramisù, el café se vaya enfriando bien. Generalmente yo preparo dos mokas de 3 tazas (la cantidad de café que se obtiene es suficiente) y lo dejo enfriar en un plato hondo. El café que utilizo por supuesto es italiano y mis marcas favoritas son Illy y Lavazza (calidad Roja). Existen otras marcas italianas muy buenas de café, pero estas son las que yo prefiero (foto 1).

Antes de manejar los huevos (siempre!) es muy importante lavarlos bien con agua de grifo (esto nos evitará desagradables enfermedades).
Dividimos las claras de las yemas y las ponemos en dos recipientes diferentes (las yemas en un recipiente más grande de las claras pues luego tendremos que añadir las claras montadas a nieve en el mismo recipiente de las yemas, por eso tiene que ser bastante capaz , foto 2).
A la hora de dividir las claras de las yemas hay que tener mucho cuidado que no se rompan las yemas y que no “contaminen” las claras (sino éstas no se van a montar bien).
Batimos las yemas con el azúcar con una batidora eléctrica (foto 3 y 4) durante unos minutos (reservamos).
Aparte batimos las claras con la batidora eléctrica (con unas varillas limpias) hasta que queden montadas a nieve (reservamos, foto 5).
Ahora ponemos el queso Mascarpone en el recipiente con las yemas y el azúcar (foto 6) y mezclamos muy suavemente con una cuchara con movimientos de arriba hacia abajo (es decir tratando de incorporar aire y no con movimientos circulares! Foto 7). Es importante hacer esta operación con mucha paciencia hasta que el queso Mascarpone se incorpore bien a las yemas sin que el compuesto se vuelva líquido. Otra cosa importante a tener en mente: a la hora de poner el Mascarpone en el bol de las yemas hay que tener cuidado a no verter también el líquido que siempre se forma en el fondo de la confección del queso (esto podría desmontar los huevos).
Una vez que tengamos la crema de yemas y Mascarpone lista, añadimos en este mismo recipiente las claras montadas a nieve (foto 8) y mezclamos con una cuchara con extremo cuidado, siempre con movimientos suaves de arriba hacia abajo (foto 9), tratando de incorporar cuanto más aire posible para que no se desmonten los huevos (foto 10).
Importante: siempre hay que añadir las claras montadas a nieve por últimas encima de las yemas con el Mascarpone y no viceversa, sino se desmonta todo!

Ahora bañamos las galletas que hemos elegido (Savoiardi o Pavesini) en el café (sólo o si preferís con un poco de leche o de licor, foto 11) y las ponemos en un recipiente formando una capa de galletas por toda la superficie de la fuente (foto 12), luego cubrimos con una capa de crema y repetimos esta operación hasta terminar con todas las galletas y toda la crema 8foto de 13 a 15).
La última capa tiene que ser de crema y se espolvorea encima con cacao amargo en polvo (foto 16).

Dejamos reposar el Tiramisù durante por lo menos 4 horas en el frigorífico antes de servir (se tiene que solidificar un poco).

Consejo: el Tiramisù se conserva en el frigorífico durante un par de días, es importante taparlo para evitar que se seque y que absorba otros olores. Es oportuno que también cuando lo servimos se quede el menos tiempo posible al aire (sino se desmonta y también por motivos higiénicos).

Sugerencia: generalmente se suele utilizar un recipiente rectangular, pero también podéis utilizar recipientes de otras formas o por ejemplo unos vasitos que quedan mucho más bonitos a la hora de servirlos.
También queda bello presentar este postre con alguna decoración de chocolate como hice yo en las fotos que presento.

Si queréis hacer estas decoraciones es muy sencillo: se derrite un poco de chocolate negro en tableta en una taza (durante unos minutos en el microondas).
Con una cucharita hacemos caer un poco de chocolate derretido sobre una bandeja forrada de papel vegetal y le damos las formas que queremos. Dejamos endurecer las decoraciones de chocolate en el congelador durante unas horas y luego las podemos utilizar para embellecer nuestro postre.