"O voi che siete in piccioletta barca,
desiderosi d’ascoltar, seguiti
dietro al mio legno che cantando varca,
tornate a riveder li vostri liti:
non vi mettete in pelago, ché, forse,
perdendo me, rimarreste smarriti".
(Dante Alighieri; Paradiso, Canto II).

Si hay un plato de la gastronomía italiana que no necesita ninguna presentación sin duda es la Pizza!!!
No hay lugar en el mundo donde no se conozca la pizza; creo que sea el plato más exitoso de la cocina italiana, el más querido, el más apreciado, el más difundido y el más copiado.
Eh, sí… porque hay que decir las cosas como son: no todas las pizzas merecerían este nombre, hay tan malas imitaciones que algunas resultan ser un auténtico atentado al paladar humano, al buen gusto y a la digestión del estomago!!
Sin embrago, la pizza es de lo más sencillo y de lo más económico (claro, según los ingredientes que luego queréis utilizar para condimentarla) que exista!
Lo único que requiere esta receta es AMOR: amor al arte gastronómico, amor a una creación, amor a la comida, amor al gusto y amor a los resultados.
Y cuando uno está enamorado no mira el reloj, no hace las cosas de prisa y se involucra totalmente en lo que tiene delante suyo.
Una excelente pizza requiere tiempo y amor. Por eso cité al Sumo Poeta, pues ninguna obra de arte se alcanza en cinco minutos y si no estáis dispuestos a “navegar este mar”, dejad ya esta hazaña mientras estáis a tiempo…y llamad a un Telepizza!
Si en cambio estáis dispuestos a seguir mis pasos, os prometo que os llevaré hasta el “paraíso” del gusto, para que sepáis lo que significa realmente una pizza italiana y os prometo que vais a saborear también la gran satisfacción de haberla hecha vosotros mismos tal obra de arte!
Lo primero que hay que procurarse es una muy buena harina de trigo superior (no todas las harinas son aptas!). Yo desde que vivo en Madrid he tardado años en encontrar la harina más idónea: no me gusta hacer publicidad a marcas (más que nada porque no me pagan para hacerlo! Así de claro!), pero en este caso haré una excepción y os voy a sugerir la harina de trigo superior de la marca Harimsa (aquí en España la podéis encontrar en el Corte Inglés o en el Alcampo, tiene la confección de color amarillo y azul…escoged la que NO lleve ya levadura).
Otra cosa…podría estar aquí a escribir todo el “pippone” sobre el origen de la Pizza, Napoles, la Reina Margarita etc… pero la verdad es que como historiadora creo muy poco en esta fantasía que acostumbra considerar la pizza como una invención exclusiva de los napolitanos. La verdad es que la pizza es algo que ya existía (aunque sin el tomate!) desde la época romana y en todas las regiones  de Italia. En toda Italia desde antaño se suelen hacer diferentes “pizzas”, pues son preparaciones que tradicionalmente se cocinaban (y se siguen cocinando) en el horno de leña para bajar la temperatura del mismo antes de poner a cocinar el pan.  De esta manera, mientras se trataba de suavizar el calor del horno y de llevar  la temperatura a la más idónea para cocinar el pan, se aprovechaba esta fuerte temperatura para cocinar unos “panes condimentados” (es decir las pizzas! Y según el color de cómo salían, los panaderos sabían y saben cuando el horno está listo para el pan). Todavía en Italia las pizzas que se cocinan en el horno de leña, se ponen a una temperatura de más de 400ºC durante unos pocos minutos, pues así se cocinan: con una fuente de calor muy elevada durante poco tiempo. (Bueno, en casa es diferente ya que difícilmente se posee un horno de leña!).
Aunque el verdadero origen de la pizza sea mucho menos poético de lo que se cuente, esto no quita que la Pizza Napoletana sea reconocida por todos como la pizza italiana por antonomasia! Desde el año 2010 la Pizza Napoletana ha sido distinguida oficialmente por la Unión Europea como “Especialidad Tradicional Garantizada” y en el año 2011 Italia ha presentado solicitud para que sea reconocida por la Unesco como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Y ahora vamos al grano…

Ingredientes (para dos bandejas de pizza, 5-6 personas aprox.):

750 gr. de harina de trigo superior (mas la que vais a utilizar luego para estirarla)
1 cubito de levadura fresca (25 gr.)
½ litro de agua tibia
una pizca de sal

Preparación:

*** Tened en cuenta que una buena pizza necesita su tiempo de reposo para leudar bien. Yo por ejemplo si quiero comerla a cena, suelo empezar a amasarla alrededor de las 14.00 horas. Luego la vuelvo a amasar a las 18.00 horas y la dejo reposar en las bandejas de horno hasta a las 20.30 horas (más o menos).
En verano, como hace más calor, se puede amasar más tarde y esperar menos tiempo para que esté bien elevada, pues va a crecer mucho más rápido y vais a ahorrar en el tiempo de la espera.
 

En un recipiente bastante grande ponemos el agua tibia, la sal y la levadura y con la mano deshacemos la levadura para que se derrita bien en el agua.
A continuación ponemos la harina y vamos amasando los ingredientes en el mismo recipiente con la mano.
Luego sacamos la masa del recipiente y la trabajamos bien sobre una superficie limpia (si vemos que es un poco pegajosa ponemos un poquito más de harina).
Trabajar la masa muy bien hasta que se vuelva lisa y elástica.
Volvemos a poner la masa en el recipiente, le hacemos encima unas rayas en forma de cruz con un cuchillo (esto permitirá a la masa de crecer mejor, foto 1) y cubrimos el recipiente con un paño limpio de algodón.
Ponemos la masa a reposar durante cuatro horas en un lugar calientito y sin corrientes de aire.
Pasado este tiempo, la masa se habrá hinchado mucho y será más húmeda y pegajosa (foto 2).
Ahora la sacamos del recipiente y la volvemos a trabajar con un poco de harina sobre una superficie limpia. Dividimos la masa en dos partes (cada una será destinada a una bandeja de horno diferente) y las estiramos con un rodillo dándoles a cada una la forma de nuestras bandejas (foto 3).
Poner carta de horno en las bandejas y un chorrito de aceite para untar bien el fondo antes de poner las masas de la pizza.
Ahora ponemos las masas en cada bandeja (foto 4), las cubrimos cada una con un paño de algodón y las dejamos reposar otras dos horas en un lugar sin corrientes de aire.
Este proceder os permitirá obtener una masa muy alta, suave, bien elevada y de fácil digestión. Si en cambio no queréis que vuestra pizza sea muy espesa, lo único que tendréis que hacer es esperar menos tiempo de leudo de la masa durante el segundo reposo de ésta (por ejemplo dejarla reposar tan sólo una hora).
Pasado el tiempo del segundo reposo por fin la masa de la pizza está lista para ser condimentada según el gusto de cada uno y ser cocinada en el horno.

El horno va calentado previamente a la máxima temperatura y tienen que funcionar las dos resistencias del horno, tanto la superior como la inferior (normalmente los hornos de las cocinas de casa llegan a los 250ºC, está bien esta temperatura) y la bandeja con la pizza va puesta a media altura.

Tratad de no abrir tantas veces el horno para controlar la cocción de la pizza, pues cada vez que se abre la temperatura baja y la pizza en cambio necesita una cocción rápida con el calor muy intenso.

Cuando habrán pasados entre 15-20 minutos, estará lista… os daréis cuenta también por el color de la costra y de los otros ingredientes. Para estar seguros podéis levantar un poquito una esquina de la pizza y ver si por debajo está bien dorada. En este caso estará perfecta.

Sugerencias: podéis condimentar la pizza como más os guste, aunque quiero resaltar que a ningún italiano se les ocurriría poner encima de una pizza salsa barbacoa, ni trozos de pollo, ni de ternera… Pero bueno “de gustibus non disputandum est”…

Si queréis condimentar la pizza como las mías y que estáis viendo en las fotos aquí os paso los ingredientes.

Pizza Atún y Cebolla:

Tomate, mozzarella, orégano, atún, alcaparras de Pantelleria, aceitunas negras sin huesos y cebolla. La cebolla va cortada muy finamente y yo la dejo en un recipiente con agua unos minutos para que pierda su sabor demasiado fuerte antes de escurrirla bien y de ponerla encima de la pizza. Antes de poner la pizza en el horno poner encima de la pizza sal y rociar con aceite de oliva virgen extra.

Pizza Rústica:

Mozzarella, alcachofas, champiñones, tomates secos, nueces y albahaca.
Como esta pizza no lleva salsa de tomate, le ponemos más mozzarella y un poquito más de aceite de manera que la masa no quede demasiado seca.

Pizza Scamorza Affumicata y Pimientos Asados:

Scamorza ahumada, pimientos rojos (previamente asados y sin piel), alcachofas, aceitunas verdes y negras (sin huesos), orégano.

Pizza Montanara estilo “Madame Jo Jo”:

Mozzarella, champiñones, bacón, aceitunas negras, orégano y rúcula.
Cuando la pizza esté ya cocinada, antes de servir poner encima la rúcula.

Por cierto la pizza que sobra (si sobra!!) la podéis guardar en un tupper y consumir dentro de un par de días guardándola en el frigorífico.

Buon appetito mis queridos Dioses… esta receta es un gran regalo que os entrego!! ;)