Después de haber escrito la receta de la Piadina Romagnola no puedo no hablar de los Cassoni.
Los Cassoni se preparan con la misma masa de la piadina, pero se estira más finamente pues van rellenados, se doblan y se cierran como unas empanadas antes de cocinarlos.
Ojo que los Cassoni Romagnoli no se tienen que confundir con los Calzoni Napoletani!!!!! Aunque los nombres y la forma son parecidos son dos cosas distintas y se preparan de manera diferente: los Cassoni Romagnoli están hechos con la misma masa de la piadina y se cocinan sobre una plancha de metal o de hierro colado, mientras que los Calzoni Napoletani están hechos con la misma masa de la pizza y se cocinan en el horno de leña o eléctrico.
Las maneras de rellenar los Cassoni Romagnoli pueden ser distintas y según el gusto de las personas, pero los más típicos y famosos son los Cassoni de “hierbas” (que llamamos también “verdes”) y los Cassoni de tomate y mozzarella (que llamamos simplemente “rojos”).
Antiguamente (y hoy en día también) los Cassoni “verdes” se rellenaban con unas hierbas que crecen espontáneamente en los campos y que llamamos “rosole”. Estas hierbas son ni más ni menos las plantitas tiernas de amapolas que se recogen antes que florezcan.
Eso de comer las plantitas de amapolas es una costumbre muy antigua en Romagna y como siempre tiene su origen en la gastronomía pobre y campesina de mi región. Con las amapolas y con otras hierbas espontáneas se ha sacado siempre el máximo partido para tener algo de comer especialmente durante los tiempos más difíciles, pero estas tradiciones culinarias todavía perduran hoy en día más por gusto que por necesidad.
Me acuerdo que cuando era niña, muchas veces íbamos a pasar el domingo en campaña y me acuerdo que de repente alguna señora mayor se encorvaba hacia la tierra y recogía una plantita… La examinaba un momento y anunciaba a las otras mujeres que estaban por allí: “Mo’ vè!!! Una rosola!! Questa è buona da fare due cassoni per stasera!!!” (“Pero mira!!! Una amapola!! Esta está bien para preparar un par de cassoni para esta noche!!”).  Inmediatamente todas las otras mujeres lanzaban una mirada de reconocimiento de campo (como unos soldados en misión de saneamiento del terreno) e inmediatamente se escuchaba que gritaban: “Sí, sí!!! Está lleno de amapolas!!!”… y en un segundo estaban todas dobladas hacia la tierra recogiendo un montón de estas hierbas para hacer los Cassoni!!
Bueno, la cosa curiosa es que ahora estas plantitas que se comían los campesinos pobres, están consideradas casi una especialidad gourmet, en el sentido de que ahora todo el mundo quiere comer los Cassoni con amapolas y justo se han convertido en los Cassoni que más cuestan y que se acaban enseguida!!
Lamentablemente estas hierbas no se pueden cultivar, sino que se recogen una por una en los campos, así que ya sabéis: si queréis probarlas tenéis que ir a recogerlas personalmente porque nunca las vais a encontrar en un supermercado!!
Como último recurso (si estáis de vacaciones por Italia) podéis intentar encontrar los Cassoni de amapolas (“cassoni alle rosole”) en alguna piadinería… pero ya os aviso que lo más frecuente es que sean de acelgas o de espinacas, pues los de amapola se acaban en dos segundos!!

Ingredientes (para 10-12 Cassoni):

6 tazas de harina de trigo tierno (750 gr. aproximadamente)
½ litro de leche
125 ml. de agua
4 cucharadas de manteca de cerdo
un puñado escaso de sal

Preparación:

La preparación es la misma de la Piadina Romagnola.
Lo único que cambia es que tenéis que estirar la masa más finamente (unos 2-3 milímetros).
Una vez estirada la masa, ponemos los ingredientes con que queremos llenarla sobre la mitad del disco (foto1). Luego doblamos el disco y cerramos bien los bordes presionando con los dedos y sellamos bien con un tenedor (foto 2) de manera que cocinando el cassone no se escape el relleno.
A medida que vamos rellenando y cerrando los cassoni los vamos poniendo sobre un paño limpio de algodón o sino sobre una bandeja de cartón enharinada (foto 3): esto evitará que con la humedad del relleno se os peguen en el fondo.
El cassone se tiene que cocinar en ambas caras (foto 4) y también en el lado más grueso (el “culito”) poniéndolo unos segundos de pié sobre la sartén bien caliente.
A medida que vamos cocinando los cassoni los ponemos envueltos en un paño de algodón limpio y bien cerrado para que no se enfríen (foto 5 y 6).
Se comen calientes o tibios.

Sugerencias para el relleno de los Cassoni:

1) Tomate y mozzarella (el tomate va previamente cocinado con un poco de sal y orégano o albahaca, antes de rellenar el cassone).
2) Patatas y salchicha (previamente se cocinan las patatas: se hierven con sal, luego se escurren y se aplastan con un tenedor. Se cocina a parte la salchicha desmigada y cuando se tengan estos ingredientes listos se rellena el cassone).
3) Salchicha y cebolla (previamente cocinadas en una sartén con un poco de aceite. La salchicha va desmigada y la cebolla va cortada fina).
4) Mozzarella, jamón york.
5) Queso, calabacines, berenjenas y setas (previamente se prepara un pisto con estas verduras).
6) Amapolas (se limpian y lavan las plantitas más tiernas de amapolas, luego se desmenuzan finamente junto con un diente de ajo con un cuchillo y se ponen en un escurridor con sal grueso durante 3-4 horas para que pierdan toda el agua. Luego se estrujan bien y se ponen en los cassoni y se cocinan directamente así).

Consejo: los Cassoni que sobran se pueden guardar en el frigorífico en una bolsita para alimentos durante unos días (2-3 días). De todas maneras antes de guardarlos hay que cocinarlos.