El Parmigiano Reggiano es un queso italiano muy famoso que se produce en el norte de Italia, tal vez es el más conocido de nuestros quesos (y en consecuencia el más falsificado), es considerado el rey de los quesos, es nuestro "broche de oro" entre los productos alimenticios italianos que se conocen por el mundo y es tan valorado que está cotizado en la bolsa como el oro y el petróleo.
Este queso se sigue haciendo desde hace nueve siglos de la misma manera artesanal, hoy en día se cuentan alrededor de 4000 queserías entre pequeñas y medianas y muchas de ellas son negocios familiares de personas que se transmiten este arte de generación en generación. 
El Parmigiano Reggiano es un producto de Denominación de Origen Protegida (DOP), seña que atribuye la Unión Europea tan solo a los alimentos que se producen en unas áreas geográficas limitadas y cuya producción sigue reglas muy rígidas bajo atentos controles e inspecciones para poder obtener esta certificación de calidad. 
El Parmigiano Reggiano se produce tan solo en Italia y más específicamente tan solo en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (en la parte oeste del río Reno) y Mantova (en la parte sur del río Po).
Para su producción se utiliza la leche de vacas de raza "Frisona Italiana" (aunque antiguamente se utilizaba leche de vacas de raza "Reggiana Rossa") que tienen que alimentarse exclusivamente con forraje fresco y heno.
Para hacer un molde de queso Parmigiano se necesitan más de 500 litros de leche, no se puede utilizar en absoluto ningún tipo de conservante y un molde de queso debe tener obligatoriamente un peso de entre 24 kg. (mínimo) y hasta más de 40 kg.
La maduración mínima tiene que ser de 12 meses y llega hasta los 36 meses (en casos excepcionales puede llegar hasta los 90 meses), aunque generalmente se considera una buena maduración cuando llega a los 24 meses hacia adelante.

Cómo reconocer un verdadero queso Parmigiano Reggiano:
Un verdadero Parmigiano Reggiano lleva su nombre imprimido con una escrita en puntitos alrededor de toda la costra, la seña DOP, la seña de "Consorzio Tutela" (Consorcio Tutela), el número de matricula de la quesería, el mes y el año de producción.
En la cara superior del molde está imprimida la escrita CFPR (Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano), el código alfanumérico que identifica cada pieza y la etiqueta Datamatrix para la lectura óptica. 
Cuando un molde no pasa la selección de excelencia, se le hace alrededor de toda la costra una ralladura de líneas paralelas para que los consumidores sepan que aquel queso tiene algunos defectos pero que no alteran sus características organolépticas. Es decir que se considera de calidad inferior por lo tanto no puede ser vendido al mismo precio que el de excelente categoría. 
En cambio cuando un molde presenta demasiados defectos, se le quita la costra que lleva el nombre de Parmigiano Reggiano y de esa manera se desclasan las piezas que no han salido como deben y no pueden ser vendidos como Parmigiano Reggiano.

Sellos para distinguir la maduración del Parmigiano Reggiano:
Según el tiempo de maduración de los quesos se le ponen unos sellos de diferentes colores para que los consumidores sepan qué tipo de Parmigiano Reggiano están comprando: 
1) Sello rojo: queso curado de más de 18 meses. Es ideal para comerlo cortado en cubitos durante un aperitivo y se combina bien con vinos blancos y fruta fresca como peras y manzanas.
2) Sello plata: queso curado de más de 22 meses. Es ideal para cortarlo en pétalos y mezclarlo en ensaladas aliñadas con vinagre balsámico tradicional de Modena. Se combina bien con vinos tintos con cuerpo y es soberbio acompañado de fruta seca, ciruelas y higos.
3) Sello oro: queso curado de más de 30 meses. Se combina bien tanto con los vinos tintos con cuerpo que con los vinos blancos de pasas (o vinos de paja) y se acompaña de manera excelente con los mieles y las confituras. 

Como se comprende, comer el verdadero Parmigiano Reggiano es todo un lujo, es disfrutar de un arte secular y de un producto que tiene excelentes garantías de calidad que lo respaldan y lo certifican.
El "parmesano" no existe, hay que estar atentos al nombre, a los sellos, señas y escritas pues es uno de los quesos más copiado y falsificado. 
Quien elige el verdadero Parmigiano Reggiano sabe lo que come y puede estar seguro de su calidad y de la seriedad de sus productores.
Para mi que soy italiana es más fácil distinguir entre un Parmigiano Reggiano verdadero y uno falso, pero ahora tenéis unas herramientas más para poder reconocerlo y no ser estafados.

Noticias relacionadas con el Parmigiano Reggiano:

En mayo de 2012 un grave terremoto ha afectado muchas ciudades y personas de la región de Emilia-Romagna. Han habido víctimas mortales, daños materiales a casas, a monumentos históricos y a empresas. Para muchas familias de esta región ha significado perderlo todo: personas queridas, hogares y trabajo. 
Muchas queserías de Parmigiano Reggiano de la zona se han derrumbado y miles de moldes de queso se han perdido para siempre, ya que los moldes dañados jamás se iban a poder recuperar. 
Frente a esta excepcional situación, la población italiana se ha volcado para ayudar de alguna manera a los artesanos del Parmigiano, decidiendo comprar (aunque a precio reducido) todos los moldes de quesos dañados que ya no podían ser vendidos con la seña DOP.
A poco menos de un mes de este triste aniversario para mi región os quiero decir que cuando compráis en los supermercados de vuestros países un queso Parmigiano Reggiano verdadero estáis también ayudando a mi gente a levantarse de esta tragedia y a fomentar la economía de esta área geográfica donde todavía queda mucho por hacer y donde no obstante las dificultades, las personas que la habitan siguen adelante con mucha dignidad sin pedir nada y esforzándose mucho en este trabajo.

Un Banquete para los Dioses está totalmente a favor del consumo del verdadero Parmigiano Reggiano y todas las recetas que se presentan aquí en este blog (y que llevan entre sus ingredientes Parmigiano) están preparadas exclusivamente con el queso original. Quiero dejar claro que no recibo ningún tipo de recompensa por decir esto, mis palabras son dictadas simplemente por la motivación que creo firmemente que hay que empujar la economía artesanal y de calidad frente a los intereses de empresas que se dedican a falsificar y de muchas multinacionales que además de alargar porquerías a los consumidores, nos están robando artes, peculiaridades y patrimonios gastronómicos que merece la pena tutelar.
 

Para quien quiera saber más, aquí tenéis la página web oficial del Parmigiano Reggiano, disponible en todos los idiomas: www.parmigiano-reggiano.it